一发完成，没有形成泡盖是不是坏了？

  在正常发酵过程中，发酵液表面会形成大量细密的泡沫，这些泡沫是由多种表面活性物质（蛋白质-多酚、酒花树脂、色素等）凝聚在一起组成的，在高泡期，这些物质随着C02气泡的上升分 布于泡沫层中，到了落泡期，发酵作用逐渐减弱，co2气泡随之减少，泡沫逐渐回缩，加之这些活性物质的氧化与聚合，会逐步在发酵液表面形成一层2-4cm厚的褐色膜状物，就是泡盖。 通过观察泡盖的形成，可以判断主发酵是否正常。泡盖形成的基本条件是要有良好的泡沫层，泡沫层中的表面活性物质是泡沫的基本组成。因此，麦汁组成良好，酵母强壮，发酵旺盛，品温控制得当，形成的泡盖就会完整、均匀，酿造的啤酒质量较好。反之，出现下列情况，则不能形成泡盖或形成的泡盖不完整，且不同程度地影响到啤酒质量

 ①麦汁组成中，酒花树脂、类黑素、高分子蛋白质等含量偏低。

 ②酵母质量差，添加量过低，起发缓慢，发酵不旺盛。

 ③品温控制不当，发酵泡沫粗大而疏松。

 ④发酵室通风口直接吹向发酵液面，影响泡沫层的形成。

 ⑤出现沸腾发酵、裂纹发酵、气泡发酵等异常发酵。由于泡盖中含有大量蛋白质、已氧化的酒花树脂、色素物质以 及酵母死细胞、冷凝固物等，不仅使得啤酒口味女苦又涩，而且影 响啤酒的保存期，所以在下酒前，要先捞去泡盖，尽量避免泡盖卷入、沉入、溶入发酵液，影响啤酒口味。捞泡盖时，一般是用一长柄多孔笊篱，从发酵液面轻撇轻捞，禁止拍打液面和泡盖，并且要将泡盖捞净。

发生的借    原文链接：http://www.scwenning.com/hangye/ShowNews.asp?id=526

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